Mais quels sont les secrets de fabrication des confitures artisanales Maison Perrotte ?
Il n’y a pas de secret de fabrication chez Maison Perrotte, il y a juste de l’observation et du bon sens !
Vos confitures sont préparées dans des bassines en cuivre, pourquoi avoir choisi ce procédé ?
Nos anciens avaient du bon sens. Le cuivre est l’un des meilleurs conducteurs de chaleur et surtout, cela nous permet de travailler en petite série et petite cuisson afin de préserver au maximum les fruits.
Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Nous travaillons au maximum en saisonnalité avec des partenaires producteurs pour lesquels nous avons instaurés une relation de confiance.
Nous travaillons au juste prix et ce prix n’est pas définie par moi mais par le producteur. Je ne négocie jamais mais je veux juste le meilleur.
La majorité du temps, les fruits sont issus de l’agriculture biologique mais peuvent aussi venir de producteurs en agriculture raisonnée. La priorité chez moi est le facteur humain.
Nous travaillons aussi avec un groupement de producteurs pour une partie de nos fruits surgelés. Ces producteurs travaillent sous certification Demain La Terre.
Une fois arrivée, comment sont traités les fruits ?
Les fruits sont lavés puis en fonction de chacun, épluchés, dénoyautés, épépinés. Ils sont ensuite découpés, mis en cuisson et mis en pots. Les pots sont ensuite capsulés, étiquetés et enfin mis en stock.
En matière de confitures, il existe trois techniques de cuissons, laquelle utilisez-vous ?
Pour la confiture et préparation à base de fruits, il existe trois techniques :
- Royale (macération).
- Sirop.
- Mixte (sirop et macération).
Nous n’avons pas de technique particulière.
Pour les confitures et préparations à base de fruits Maison Perrotte, c’est le fruit qui nous dicte la technique que nous allons appliquer.
En fonction, de sa qualité, de sa texture nous le travaillons avec telle ou telle technique afin de le respecter au mieux.
L’important n’est pas le chemin mais surtout le final, pour avoir le produit le plus qualitatif possible.