Muffins aux abricots et confiture de rhubarbe

• 200g de farine
• 100g de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 2 œufs
• 100ml de lait
• 80g de beurre fondu
• 100g de confiture de rhubarbe
• 2 abricots frais, coupés en petits dés
• 1 tige de rhubarbe, coupée en fines lamelles

• Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) et préparez un moule à muffins en y plaçant des caissettes en papier.
• Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre et la levure chimique.
• Dans un autre bol, battez les œufs puis ajoutez le lait et le beurre fondu.
• Mélangez bien.
• Versez le mélange liquide dans le bol contenant les ingrédients secs et mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients ensemble. Ne pas trop mélanger pour éviter d'obtenir une pâte dense.
• Ajoutez les dés d'abricots dans la pâte et mélangez délicatement.
• Remplissez les caissettes à muffins aux deux tiers avec la pâte.
• Faites un petit creux au centre de chaque muffin avec le dos d'une cuillère et déposez-y une cuillère à café de confiture de rhubarbe.
• Disposez quelques lamelles de rhubarbe sur le dessus de chaque muffin.
• Enfournez les muffins pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
• Laissez refroidir les muffins dans le moule pendant quelques minutes, puis transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement.

Ces muffins aux abricots, rhubarbe et confiture de rhubarbe seront encore plus savoureux avec les lamelles de rhubarbe caramélisées sur le dessus !