Pour vous tous, nous vendons des confitures et pourtant la réglementation ne nous permet pas d'appeler nos préparations ainsi.
Vous ne le saviez peut-être pas mais les confitures sont soumises à des normes en matière de taux de sucre et de fruits. Et ça ne va pas dans le sens que l’on imagine, surtout à l'ère du "mieux manger"!
En effet, une confiture peut porter ce nom uniquement si après cuisson, elle contient 55% de sucre … minimum ! (Dans ces 55%, on additionne celui du fruit et celui que l’on rajoute.)
Parce que le Chef a préféré une texture plus fruitée où le sucre naturellement présent dans les fruits joue subtilement son rôle de liant, plutôt qu’une confiture où le sucre ajouté domine, nous proposons aujourd’hui des créations artisanales qui mettent le naturel à l’honneur avec plus de 60% de fruits.
La confiture, c’est quoi ?
La confiture c’est un pourcentage de fruits dans lequel on va incorporer un pourcentage de sucre.
À partir de là, on va chercher à faire une concentration (la cuisson) afin d’évaporer l’humidité du fruit pour faire une conservation.
Le problème qui se pose c’est qu’au-delà de 65% de fruits, le taux d’humidité résiduel qu’il va falloir évaporer est trop important, ce qui va engendrer un excès de cuisson (Ndlr : La pectine brûle au-delà de 20 minutes).
Chez Maison Perrotte on travaille tout à 62% de fruits et on arrête notre cuisson à 50g de sucre pour 100g de produit. Nous n’avons donc pas l’appellation confiture.
Quelle est la particularité de Stéphan Perrotte ?
Avec un taux de sucre de 50 g pour 100 g, les préparations de Stéphan Perrotte n’ont pas l’appellation « confiture ». C’est un choix assumé, au service du goût et de la couleur, sans rogner sur la conservation, jusqu’à 10 jours au frais après ouverture. Celui qui n’a pas fini l’un de ses pots en 10 jours n’est pas encore né.
Car, pour Stéphan Perrotte, « l’essentiel est dans le fruit, pas dans le mélange ».
Le taux de sucre pourrait-il descendre plus bas ?
Si la part du fruit est trop importante, l’humidité qu’il contient va prendre le dessus. Les confitures de Stéphan Perrotte étant non pasteurisées, les risques de formation de moisissure seraient trop grands. Il faudrait alors surcuire les fruits, ce qui nuirait au goût et à la couleur.
Le sucre, ni trop ni trop peu, permet d’assurer l’équilibre de la préparation.