Plat

Saint-Jacques festives, écume de barbes et clémentine de Corse

Des noix de Saint-Jacques poêlées, une crème de barbes mousseuse et la clémentine de Corse en confiture, zeste et suprêmes.

Temps total
40 min
Budget
Bon marché
Difficulté
Facile
Portions
4 pers.
Saint-Jacques poêlées avec écume de barbes et clémentine de Corse
À la suite de notre Master Classe Fête, nous partageons cette recette de Saint-Jacques à la clémentine de Corse. Les barbes parfument la crème, ensuite émulsionnée autour des noix poêlées. Une touche de confiture, du zeste et un suprême de clémentine complètent chaque assiette.

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Les ingrédients

4 pers.

Cochez les ingrédients que vous avez déjà.

Saint-Jacques poêlées

Écume de barbes

Dressage à la clémentine

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  • Clémentine de Corse SignaturePoids - 210g
    Qté : 19,99 €
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Total de la sélection 9,99 €

Pas à pas

La préparation

Suivez chaque geste dans l’ordre.

Préparation active
20 min
Cuisson
10 min
Repos
10 min

Saint-Jacques poêlées

  1. 1

    Préparez les Saint-Jacques

    Ouvrez les coquilles et séparez les noix des barbes. Retirez la poche noire et les viscères. Lavez soigneusement les barbes dans plusieurs eaux froides pour éliminer le sable, puis égouttez-les. Séchez les noix et gardez-les au réfrigérateur.

Dressage à la clémentine

  1. 2

    Préparez la clémentine

    Lavez et séchez la clémentine. Prélevez finement le zeste, puis pelez le fruit à vif. Détachez les suprêmes entre les membranes et réservez-les avec le zeste pour le dressage.

Écume de barbes

  1. 3

    Chauffez la crème avec les barbes

    Mettez les barbes nettoyées dans une petite casserole avec la crème liquide. Portez à ébullition en surveillant pour éviter tout débordement.

  2. 4

    Laissez infuser

    Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser environ 10 minutes.

  3. 5

    Filtrez et assaisonnez la crème

    Passez la crème dans une passoire fine pour retirer les barbes. Salez et poivrez, puis gardez la crème chaude, sans la faire bouillir.

Saint-Jacques poêlées

  1. 6

    Poêlez les noix

    Chauffez l’huile dans une poêle. Déposez les noix bien sèches et faites-les dorer sur les deux faces. Comptez environ 5 minutes de cuisson au total, à adapter à leur épaisseur.

Dressage à la clémentine

  1. 7

    Émulsionnez et dressez

    Déposez une cuillère à café de confiture de clémentine de Corse dans chaque assiette creuse, puis ajoutez une noix de Saint-Jacques. Faites mousser la crème chaude au mixeur plongeant et prélevez l’écume pour la déposer autour des noix. Terminez avec le zeste, un suprême de clémentine et quelques pousses de cerfeuil. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.

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