Quels sont vos souvenirs culinaires de Noël d'enfance et comment ceux-ci influencent-ils votre cuisine aujourd'hui pendant la saison des fêtes ?
Ce sont en majorité des souvenirs salés.
Je me rappelle les boudins blancs avec des pommes poêlées au beurre, d’une belle volaille venant de la ferme de mon oncle et ma tante à Yvetot-Bocage avec une jolie farce et quelques châtaignes, glanées avec mon grand-père en forêt de Brix.
Cela influence ma vision par la recherche permanente du goût et de l’authenticité.
Pouvez-vous nous partager quelques idées de recettes festives pour les amateurs de cuisine qui souhaitent impressionner leurs invités à Noël ?
Je ne suis pas pour impressionner, souvent les choses simples et celles qui viennent du cœur sont les meilleures.
J’aime, par exemple, un beau saumon fumé de chez mon ami artisan-fumeur Lionel Durot avec une petite touche de confiture de clémentine de Corse.
J’aime aussi un bon foie gras de mon ami Francis de chez « Les foie gras du Ried », artisan en Alsace avec une confiture de poire à la truffe.
Des produits de fêtes d’artisans passionnés !
Quels sont les ingrédients de saison que vous aimez le plus travailler pendant les fêtes et pourquoi ?
A partir de fin octobre, nous avons nos premiers agrumes français qui arrivent.
Par exemple, la mandarine satsuma produite à la Londe-Les-Maures par Anne Carra, les premières clémentines de Corse de chez Jean-Jacques Laurent.
Nous avons également les premiers fruits exotiques comme l’ananas victoria et les litchis de la Réunion.
Y a-t-il une recette de Noël particulièrement complexe ou spéciale que vous aimez préparer chaque année ?
Si oui, pourriez-vous partager des conseils pour la réussir avec succès ?
J’aime particulièrement à Noël une belle volaille, type dinde ou chapon.
Le petit secret pour la réussir est le temps de préparation.
Il commence deux à trois jours avant le réveillon car, pour avoir une volaille pas sèche (rien n’est plus désagréable qu’une volaille sèche) je fais pocher celle-ci dans un bouillon de légumes. Le jour même, je la mets au four à maximum 130-140°c en l’arrosant régulièrement.
Cela peut prendre 4-5 heures, en fonction de la volaille, pour avoir un beau rendu.
Quelle est votre opinion sur l'utilisation d'ingrédients locaux et durables pendant la saison des fêtes ? Comment cela influence-t-il vos choix de menu ?
Concernant l’utilisation d’ingrédients locaux et durables, il ne faut pas attendre la saison des fêtes pour les utiliser.
Cela reste du bon sens, que j’essaie de transmettre à mes enfants. Le mois de décembre n’a jamais été la période des framboises et des tomates !
Nous sommes plutôt sur des légumes racines ou des fruits comme les pommes et les poires qui ont été récoltées quelques semaines avant ainsi que les agrumes. Il est donc plus logique et économique de les consommer à cette période.
Il y a difficilement un menu, nous faisons surtout en fonction de ce que le maraîcher nous propose.
Pour vous, quel est l'élément clé pour créer une expérience culinaire mémorable pendant les fêtes ?
L’élément clé c’est déjà d’être entouré de sa famille et de ses proches, de ne pas faire de « chichis » et d’aller à l’essentiel concernant les produits : d’avoir des jolis vins comme ceux de mes amis Adrien et Guillaume Pire du Château de Fosse-Sèche et surtout des éclats de rires.
Pouvez-vous partager un souvenir de Noël particulièrement spécial ou une expérience culinaire qui a marqué votre carrière et qui vous rappelle pourquoi vous aimez tant cette saison ?
J’ai bien trop de souvenirs pour pouvoir en ressortir un.
S’il y en avait un, ce seraient mes Noëls d’enfant à Valognes où mes familles maternelles et paternelles étaient réunies pour les fêtes. Il n’y a rien de mieux que d’être entouré de ceux qu’on aime.